Du pinard

Désormais, si vous avez la moindre question concernant le vin, ne cherchez plus la réponse sur internet : posez-moi la question ! Car je suis devenu incollable dans le domaine ! Bon, je plaisante. Mais suite à un cours d'oenologie que j'ai récemment suivi, je peux dire que je commence petit à petit à m'y connaître. Cette expérience m'a donné envie de vous présenter la vinification du blanc. Si les vins blancs peuvent être obtenus à partir de raisins blancs comme rouges, il est indispensable de ne pas mélanger les peaux au jus lors de la fermentation. C'est pourquoi le pressurage doit précéder la fermentation, au lieu de la suivre comme pour un rouge. Mais la spécificité de l'élaboration du blanc ne s'arrête pas là. En effet, ces derniers peuvent présenter une grande diversité et être secs, moelleux ou liquoreux. Il faut savoir attendre le bon moment pour vendanger et dès que les raisins sont coupés, il convient de procéder rapidement au pressurage pour éviter toute dégradation par contact prolongé avec l'air, le moût de blanc étant très sensible à l'oxydation. La réussite de l'opération, que peut précéder un léger foulage, exige de la douceur pour éviter toute pression susceptibles de donner un côté astringent au palais. Quand il ressort du pressoir, le moût passe dans une cuve de débourbage. Après quoi, il peut être ensemencé à l'aide d' une souche de levures, qui doit être rigoureusement adaptée au caractère des arômes primaires. S'ensuit l'étape de fermentation alcoolique, qui va transformer le sucre en alcool, et donc le jus de raisin en vin. Lors de la fermentation, de nouveaux arômes vont faire leur apparition. Ce sont les esters, qui vont jouer un rôle essentiel dans la création du bouquet et dans sa qualité. Leur création est favorisée par une fermentation à basse température, autour de 18°. Dans le cas des vins doux, moelleux comme liquoreux, le schéma de la vinification diffère en deux points du processus général : d'abord, le pressurage est plus lent ; ensuite, et c'est le point principal, la fermentation doit s'arrêter avant la transformation complète de tous les sucres en alcool. Voilà pour ce petit cours dédié aux blancs. Pour mon prochain cours d'oenologie, je m'attaquerai au rouge ! Pour en connaitre d'avantage sur le vin, je vous laisse un lien vers site très bien - cours d'oenologie - qui présente non seulement les techniques de vinification, mais aussi des domaines et cépages.